"Доообра ферма": як українські крафтові сири завойовують світ

Українська сироварня "Доообра ферма" з Богуславщини здобула дві бронзові нагороди на конкурсі World Cheese Awards 2024 у Португалії. Цей престижний захід, відомий як "сирний Оскар", став щорічною традицією для підприємства, яке попри виклики війни продовжує представляти Україну на світовій арені. Головний технолог Андрій Білий поділився з журналістом УНН секретами успіху та розповів про унікальність крафтової продукції.

Серед 4700 зразків сирів, представлених на 100 столах, експерти обрали найкращих, до яких увійшли 11 українських виробників, зокрема і "Доообра ферма".

Засновник сироварні "Доообра ферма" Тарас Ложенко

УНН дізналось у головного технолога "Доооброї ферми" про конкурс, секрети створення ідеального сиру та запоруку успіху української сироварні. 

"Ми вже не вперше беремо участь в World Cheese Awards. Вперше потрапили туди у 2022 році. Саме наша ферма, вперше за довгий час, представляла Україну в такому масштабному конкурсі. До нас цього ніхто не робив", - розповідає Андрій.

Він каже, що вивезти навіть кілька шматочків сиру в ЄС складно, але все ж попри всі перепони та війну, участь в світових конкурсах стала для них щорічною традицією.

Технолог розповідає, що зараз українські крафтові тверді сири лише набирають свою популярність, адже в культурі нашого народу такого було.

"Справа в сирних традиціях. У центральній Україні не було історичної традиції виготовлення твердих сирів — це повʼязано з ландшафтом країни", - додає він.

Андрій зазначає, що рівнинний характер території України дозволяв тримати корів, овець чи кіз поблизу домогосподарств. Натомість традиція виготовлення сирів здебільшого розвивалася в гірських районах, оскільки тварини перебували далеко від господарств, що вимагало переробки та консервації молочних продуктів.

"Саме тому культури українських твердих сирів не було, через це українці купували закордонний сир. Вже зараз, на хвилі розвитку крафтових сирів, асортимент виріс, а їхня якість на висоті", - додає технолог.

За його словами, в України дуже хороша молочна база та сировина, особливо після того, як додали новий ґатунок молока — "екстра".

"У нашому випадку пошук якісної сировини не потрібний. У нас закритий цикл: починаючи з кормів для тварин, які дають молоко, - до вже готової продукції. Ще 12 років тому ми вже працювали з молоком "екстра" ґатунку", - додав Андрій.

Щодо українських рецептів сирів, то це лише бринза, яка має 2 види: "карпатська бринздя" та бриндза Південних регіонів, але вона більше мʼяка.

"По факту, зараз ми пишемо українську сирну історію заново. Звісно, що в Україні не можна зробити таку ж "гауду", як в Нідерландах, так само як в Нідерландах не можна зробити таку ж саму "Легенду", яку ми робимо у себе на фермі", - додає головний технолог.

Поки що, за словами Андрія, буде важко вивести їхню продукцію за кордон, потрібно провести сертифікацію, щоб довести європейцям високу якість сиру, а це вже питання фінансової складності.

"Потрібно багато виробляти сиру,  щоб ця сертифікація окупила саму себе",- наголосив він.

На питання, які ж три основні принципи створення якісного та смачного сиру Андрій відповів: "Натуральність продукту, без жодних ароматизаторів та стабілізаторів. Також важливим принципом для нас є закритий цикл, адже від нього залежить якість сировини. Ми це питання взяли в свої руки, тому в якості сировини ми не сумніваємось. І головне - контроль та відповідальність на всіх етапах"