"Доообра ферма": как украинские крафтовые сыры завоевывают мир

Украинская сыроварня "Доообра ферма" из Богуславщины получила две бронзовые награды на конкурсе World Cheese Awards 2024 в Португалии. Это престижное мероприятие, известное как "сырный Оскар", стало ежегодной традицией для предприятия, которое несмотря на вызовы войны продолжает представлять Украину на мировой арене. Главный технолог Андрей Белый поделился с журналистом УНН секретами успеха и рассказал об уникальности крафтовой продукции.

На конкурсе World Cheese Awards 2024 среди 4700 образцов сыров, представленных на 100 столах, эксперты выбрали лучших, в которые вошли 11 украинских производителей, в том числе и "Доообра ферма".

Основатель сыроварни "Доообра ферма" Тарас Ложенко

УНН узнало у главного технолога "Доооброй фермы" о конкурсе, секретах создания идеального сыра и залоге успеха украинской сыроварни. 

"Мы уже не впервые участвуем в World Cheese Awards. Впервые попали туда в 2022 году. Именно наша ферма, впервые за долгое время, представляла Украину в таком масштабном конкурсе. До нас этого никто не делал", - рассказывает Андрей.

Он говорит, что вывезти даже несколько кусочков сыра в ЕС сложно, но все же несмотря на все преграды и войну, участие в мировых конкурсах стало для них ежегодной традицией.

Технолог рассказывает, что сейчас украинские крафтовые твердые сыры только набирают свою популярность, ведь в культуре нашего народа такого было.

"Дело в сырных традициях. В центральной Украине не было исторической традиции изготовления твердых сыров — это связано с ландшафтом страны", - добавляет он.

Андрей отмечает, что равнинный характер территории Украины позволял держать коров, овец или коз вблизи домохозяйств. Вместо этого традиция производства сыров в основном развивалась в горных районах, поскольку животные находились вдали от ферм, что требовало переработки и консервирования молочных продуктов.

"Именно поэтому культуры украинских твердых сыров не было, из-за этого украинцы покупали зарубежный сыр. Уже сейчас, на волне развития крафтовых сыров, ассортимент вырос, а их качество на высоте", - добавляет технолог.

По его словам, у Украины очень хорошая молочная база и сырье, особенно после того, как добавили новый сорт молока — "экстра".

"В нашем случае поиск качественного сырья не нужен. У нас закрытый цикл: начиная с кормов для животных, которые дают молоко, к уже готовой продукции. Еще 12 лет назад мы уже работали с молоком "экстра" сорта", - добавил Андрей.

Что касается украинских рецептов сыров, то это только брынза, которая имеет 2 вида: "Карпатская брынздя" и брындза южных регионов, но она более мягкая.

"По факту, сейчас мы пишем украинскую сырную историю заново. Конечно, в Украине нельзя сделать такую же "гауду", как в Нидерландах, так же как в Нидерландах нельзя сделать такую же "Легенду", которую мы делаем у себя на ферме", - добавляет главный технолог.

Пока, по словам Андрея, будет трудно вывести их продукцию за границу, нужно провести сертификацию, чтобы доказать европейцам высокое качество сыра, а это уже вопрос финансовой сложности.

"Нужно много производить сыра,  чтобы эта сертификация окупила саму себя",- подчеркнул он.

На вопрос, каковы же три основных принципа создания качественного и вкусного сыра Андрей ответил: "Натуральность продукта, безо всяких ароматизаторов и стабилизаторов. Также важным принципом для нас является закрытый цикл, ведь от него зависит качество сырья. Мы этот вопрос взяли в свои руки, поэтому в качестве сырья мы не сомневаемся. И главное - контроль и ответственность на всех этапах".