Гарбузовий сезон: рецепти від відомих шеф-кухарів

Пиріг з гарбузом, яблуками та журавлиною від Євгена Клопотенко

Вам знадобиться:

Для начинки

100 г волоських горіхів
2 ст. л. журавлини
200 г цукру
300 г гарбуза
2 яблука

Для тіста

200 г вершкового масла ТМ «Волошкове поле» (+ для змащування форми)
350 г борошна
1 ч. л. ванільного цукру
5 яєць
10 г розпушувача
½ ч. л. солі
Для соусу з журавлини
380 г журавлини
200 г цукру
1 гілочка розмарину

Як приготувати

Підготуйте всі інгредієнти для приготування пирога з гарбузом і яблуками із журавлиною. Увімкніть духовку, аби вона розігрілася до 180 градусів.

Почистьте 300 г гарбуза та наріжте його кубиками зі стороною приблизно 1 см. Перекладіть нарізаний гарбуз у велику миску та додайте 100 г волоських горіхів. У ту ж миску з гарбузом натріть на крупну тертку 2 яблука. Додайте до начинки половину цукру (100 г) та 1 ч. л. ванільного цукру.

Всипте у миску 2 ст. л. журавлини, вона надасть начинці приємної кислинки. Для тіста викладіть у іншу велику миску 200 г розм’якшеного вершкового масла. Додайте до масла другу половину цукру (ще 100 г) та вбийте 5 яєць. Всипте у тісто 10 г розпушувача та 350 г борошна. Добре перемішайте тісто до однорідного стану. Пересипте начинку у миску до тіста та ретельно перемішайте, аби начинка добре розподілилася. Вистеліть форму для запікання пергаментом та змастіть вершковим маслом. Викладіть тісто із начинкою у форму. Поставте пиріг у духовку випікатися 1 годину за температури 180 градусів.

Для соусу з журавлини викладіть у сотейник журавлину, що залишилася, та додайте 200 г цукру.
Додайте 1 гілочку розмарину та варіть соус на великому вогні 15 хвилин, поки він упариться. Готовий пиріг полийте соусом з журавлини.

Запечений гарбуз від британського шефа Джеймі Олівера

Вам знадобиться:

1 гарбуз, вагою приблизно 1 кг
2 зубчики часнику
оливкова олія
1 червона цибулина
1 маленька жменя чорних оливок без кісточки
2 гілочки свіжого розмарину
1 сушений перець чилі
морська сіль
чорний перць
½ чайної ложки меленого мускатного горіха
½ чайної ложки меленої кориці
50 г рису басматі, промитого та обсушеного
75 г сушеної журавлини
50 г очищених фісташкових горіхів
1 мандарин, цедра
200 мл овочевого бульйону

Як приготувати

Розігрійте духовку до 230ºC.

Зріжте верхушку гарбуза – потім вона слугуватиме у якості кришки, тому не викидайте. З гарбуза ложкою треба вийняти усе насіння, потім ще трохи м’якоті – вона знадобиться у приготуванні. Дрібно наріжте цю гарбузову м’якоть і один із зубчиків часнику, подрібніть цибулю, оливки и половину розмарину.

Розігрійте сковороду на середньому вогні. Налийте трохи оливкової олії, потім додайте підготовлену суміш. Готуйте близько 10 хвилин, поки гарбуз не розм’якне.

Тим часом помістіть цілий зубчик часнику та решту розмарину в ступку. Покришіть сушений перець чилі, додайте щіпку солі, перцю, мускатного горіха та кориці та перемішайте до отримання пасти. Додайте трохи оливкової олії, щоб суміш розм’якшилася, а потім натріть нею внутрішню частину гарбуза.

Приправте приготовлену гарбузову суміш і додайте рис, журавлину, фісташки та цедру мандарина з дрібкою мускатного горіха та кориці. Ретельно перемішайте, потім додайте овочевий бульйон, доведіть до кипіння та варіть на повільному вогні 3 хвилини (не більше, інакше рис згодом перевариться).

Відірвіть лист фольги, достатньо великий, щоб загорнути гарбуз у подвійний шар і покладіть його на деко. Помістіть гарбуз зверху і ложкою викладіть туди рисову суміш, а потім накрийте верхівкою гарбуза. Натріть шкіру невеликою кількістю оливкової олії, загорніть у фольгу і запікайте в духовці близько години. Гарбуз готовий, коли в ньго можна легко просунути ніж.

Подавати запечений гарбуз шеф радить із сезонною зеленню.

Гарбузовий суп з грибами від Гордона Рамзі

Вам знадобиться:

1 гарбуз вагою приблизно 1,5 кг
Морська сіль і чорний перець
1 головка часнику
Жменя гілочок розмарину
Оливкова олія, полити

Для супу

1½ столової ложки оливкової олії
1 цибулина, очищена і нарізана
щіпка мускатного горіха
30 г свіжотертого пармезану
800 мл гарячого курячого бульйону
100 мл вершків жирністю 40% (приблизно)
15 г вершкового масла
Для подачі
1½ столової ложки оливкової олії
400 г змішаних лісових грибів, очищених і нарізаних
10 г вершкового масла
стружка пармезану

Як приготувати

Для приготування гарбузового пюре попередньо розігрійте духовку до 170°C. Розріжте гарбуз горизонтально навпіл і видаліть насіння — збережіть їх для приготування закуски від шефа. Надріжте м’якоть, посоліть і поперчіть, потім натріть розрізаними половинками часнику. У кожну половинку гарбуза викласти гілочки розмарину і кілька зубчиків часнику (неочищені). Збризніть невеликою кількістю оливкової олії та викладіть на деко.

Запікати половинки гарбуза близько 1 години до готовності. Час запікання залежать від сорту, щільності і товщини. Гарбуз готовий, коли ви можете без зусиль просунути ніж у найтовстішу частину м’якоті. Коли гарбуз буде готовий вийміть з нього розмарин та часник (часник не викидайте). Ложкою вийміть гарбузову м’якоть поки вона ще тепла та подрібніть її у блендері.
Розігрійте оливкову олію у великій каструлі, додайте цибулю та пасеруйте 5–6 хвилин, поки вона не стане м’якою та прозорою. Вийміть м’якоть з 2 або 3 смажених зубчиків часнику і додайте додайте до цибулі разом з мускатним горіхом і невеликою кількістю приправ. Тушкуйте ще 1–2 хвилини.

Перемішайте гарбузове пюре та пармезан, а потім влийте бульйон та додайте до каструлі де вже готуються інші складники. Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 10-12 хвилин. Вмішайте вершки і нагрійте протягом хвилини.

Порціями переливайте суп у блендер і збивайте до однорідності. Додайте вершкове масло і знову збийте до оксамитової гладкості. Перелийте суп в чисту каструлю для розігріву.

Після цього займіться інгредієнтами для подачі.

Розігрійте на сковороді оливкову олію і обсмажте гриби на сильному вогні кілька хвилин, поки не випарується волога, що виділяється, і сковорода не висохне. Додайте вершкове масло, приправте гриби і перемішайте, потім зніміть з вогню.

Гарячий суп розлийте в розігріті миски, а в середину ложкою викладіть пасеровані гриби. Посипте стружкою пармезану, посипте дрібкою перцю та подавайте.

Рамзі також радить, як приготувати гарбузове насіння.

Залийте гарбузове насіння водою. Потріть їх, аби видалити залишки м’якоті. Просушіть насіння на кухонному рушнику і викладіть їх шаром на деко. Приправте сіллю та перцем і обсмажте їх, струшуючи деко кожні 5 хвилин.

Тортеліні від Ектора Хіменес-Браво

Вам знадобиться:

Для тіста
Вода 240 мілілітрів

Оливкова олія 40 мілілітрів

Сіль 25 грамів

Куркума 25 грамів

Борошно семолу (великого помелу із пшениці) 1 кілограм

Жовток 10 штук

Для начинки

Гарбуз 500 грамів

Чабрець 10 грамів

Сіль, перець, цукор, мускатний горіх

Для соусу

Грецький горіх 100 грамів

Вершкове масло 70 грамів

Шавлія 10 грамів

Сіль, цукор, перець, пармезан

Як приготувати:

Гарбуз нарізаємо кубиками та відварюємо до м'якості. Відвар залишити для варіння тортелині. До гарбуза додати спеції та зробити пюре. Дати йому охолонути до кімнатної температури.

Змішати всі інгредієнти для тіста та вимісити однорідне тісто. Тонко розкотити і вирізати однакові кружечки. У центр тіста покласти чайну ложку пюре. Зліпити тортеліні. Відварити їх у тій воді, в якій варився гарбуз.

Для соусу в сковороді розтопити вершкове масло, додати до нього дрібно нарубані горіхи і кілька листочків шавлії. На соус викласти тортелині і прогріти в соусі протягом двох хвилин. При подачі тортелині щедро посипати пармезаном.