Тыквенный сезон: рецепты от известных шеф-поваров

Пирог с тыквой, яблоками и клюквой от Евгения Клопотенко

Вам понадобится:

Для начинки

100 г грецких орехов
2 ст. л. клюквы
200 г сахара
300 г тыквы
2 яблока

Для теста

200 г сливочного масла ТМ «Васильковое поле» (+ для смазывания формы)
350 г муки
1 ч. л. ванильного сахара
5 яиц
10 г разрыхлителя
½ ч. л. соли

Для соуса из клюквы

380 г клюквы
200 г сахара
1 веточка розмарина

Как приготовить

Подготовьте все ингредиенты для приготовления пирога с тыквой и яблоками с клюквой. Включите духовку, чтобы она разогрелась до 180 градусов.

Почистите 300 г тыквы и нарежьте ее кубиками со стороной примерно 1 см. Переложите нарезанную тыкву в большую миску и добавьте 100 г грецких орехов. В ту же миску с тыквой натрите на крупную терку 2 яблока. Добавьте к начинке половину сахара (100 г) и 1 ч. л. ванильного сахара.

Всыпьте в миску 2 ст. л. клюквы, она придаст начинке приятную кислинку. Для теста выложите в другую большую миску 200 г размягченного сливочного масла. Добавьте к маслу вторую половину сахара (еще 100 г) и вбейте 5 яиц. Всыпьте в тесто 10 г разрыхлителя и 350 г муки. Хорошо перемешайте тесто до однородного состояния. Пересыпьте начинку в миску к тесту и тщательно перемешайте, чтобы начинка хорошо распределилась. Выстелите форму для запекания пергаментом и смажьте сливочным маслом. Выложите тесто с начинкой в форму. Поставьте пирог в духовку выпекаться 1 час при температуре 180 градусов.

Для соуса из клюквы выложите в сотейник оставшуюся клюкву и добавьте 200 г сахара.
Добавьте 1 веточку розмарина и варите соус на большом огне 15 минут, пока он упарится. Готовый пирог полейте клюквенным соусом.

Запеченная тыква от британского шефа Джейми Оливера

Вам понадобится:

1 тыква, весом примерно 1 кг
2 зубчика чеснока
оливковое масло
1 красная луковица
1 маленькая горсть черных оливок без косточки
2 веточки свежего розмарина
1 сушеный перец чили
морская соль
черный перец
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
½ чайной ложки молотой корицы
50 г риса басмати, промытого и обсушенного
75 г сушеной клюквы
50 г очищенных фисташковых орехов
1 мандарин, цедра
200 мл овощного бульона

Как приготовить

Разогрейте духовку до 230ºC.

Срежьте верхушку тыквы – потом она будет служить в качестве крышки, поэтому не выбрасывайте. Из тыквы ложкой надо вынуть все семечки, затем еще немного мякоти – она понадобится в приготовлении. Мелко нарежьте эту тыквенную мякоть и один из зубчиков чеснока, измельчите лук, оливки и половину розмарина.

Разогрейте сковороду на среднем огне. Налейте немного оливкового масла, затем добавьте подготовленную смесь. Готовьте около 10 минут, пока тыква не размягчится.

Тем временем поместите целый зубчик чеснока и оставшийся розмарин в ступку. Покрошите сушеный перец чили, добавьте щепотку соли, перца, мускатного ореха и корицы и перемешайте до получения пасты. Добавьте немного оливкового масла, чтобы смесь размягчилась, а затем натрите ею внутреннюю часть тыквы.

Приправьте приготовленную тыквенную смесь и добавьте рис, клюкву, фисташки и цедру мандарина со щепоткой мускатного ореха и корицы. Тщательно перемешайте, затем добавьте овощной бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне 3 минуты (не более, иначе рис впоследствии переварится).

Оторвите лист фольги, достаточно большой, чтобы завернуть тыкву в двойной слой и положите его на противень. Поместите тыкву сверху и ложкой выложите туда рисовую смесь, а затем накройте верхушкой тыквы. Натрите кожу небольшим количеством оливкового масла, заверните в фольгу и запекайте в духовке около часа. Тыква готова, когда в нее можно легко просунуть нож.

Подавать запеченную тыкву шеф советует с сезонной зеленью.

Тыквенный суп с грибами от Гордона Рамзи

Вам понадобится:

1 тыква весом примерно 1,5 кг
Морская соль и черный перец
1 головка чеснока
Горсть веточек розмарина
Оливковое масло, полить

Для супа

1½ столовой ложки оливкового масла
1 луковица, очищенная и нарезанная
щепотка мускатного ореха
30 г свежетертого пармезана
800 мл горячего куриного бульона
100 мл сливок жирностью 40% (примерно)
15 г сливочного масла

Для подачи

1½ столовой ложки оливкового масла
400 г смешанных лесных грибов, очищенных и нарезанных
10 г сливочного масла
стружка пармезана

Как приготовить

Для приготовления тыквенного пюре предварительно разогрейте духовку до 170°C. Разрежьте тыкву горизонтально пополам и удалите семена — сохраните их для приготовления закуски от шефа. Надрежьте мякоть, посолите и поперчите, затем натрите разрезанными половинками чеснока. В каждую половинку тыквы выложить веточки розмарина и несколько зубчиков чеснока (неочищенные). Сбрызните небольшим количеством оливкового масла и выложите на противень.

Запекать половинки тыквы около 1 часа до готовности. Время запекания зависят от сорта, плотности и толщины. Тыква готова, когда вы можете без труда просунуть нож в самую толстую часть мякоти. Когда тыква будет готова выньте из нее розмарин и чеснок (чеснок не выбрасывайте). Ложкой выньте тыквенную мякоть пока она еще теплая и измельчите ее в блендере.

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле, добавьте лук и пассеруйте 5–6 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Выньте мякоть из 2 или 3 жареных зубчиков чеснока и добавьте добавьте к луку вместе с мускатным орехом и небольшим количеством приправ. Тушите еще 1–2 минуты.

Перемешайте тыквенное пюре и пармезан, а затем влейте бульон и добавьте в кастрюлю, где уже готовятся другие составляющие. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10-12 минут. Добавьте сливки и нагрейте в течение минуты.

Порциями переливайте суп в блендер и взбивайте до однородности. Добавьте сливочное масло и снова взбейте до бархатной гладкости. Перелейте суп в чистую кастрюлю для разогрева.

После этого займитесь ингредиентами для подачи.

Разогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте грибы на сильном огне несколько минут, пока не испарится выделяемая влага и сковорода не высохнет. Добавьте сливочное масло, приправьте грибы и перемешайте, затем снимите с огня.

Горячий суп разлейте в разогретые миски, а в середину ложкой выложите пассерованные грибы. Посыпьте стружкой пармезана, посыпьте щепоткой перца и подавайте.

Рамзи также советует, как приготовить тыквенные семечки.

Залейте тыквенные семечки водой. Потрите их, чтобы удалить остатки мякоти. Просушите семечки на кухонном полотенце и выложите их слоем на противень. Приправьте солью и перцем и обжарьте их, встряхивая противень каждые 5 минут.

Тортеллини от Эктора Хименес-Браво

Вам понадобится:

Для теста

Вода 240 миллилитров

Оливковое масло 40 миллилитров

Соль 25 граммов

Куркума 25 граммов

Мука семолу (крупного помола из пшеницы) 1 килограмм

Желток 10 штук

Для начинки

Тыква 500 граммов

Тимьян 10 граммов

Соль, перец, сахар, мускатный орех

Для соуса

Грецкий орех 100 граммов

Сливочное масло 70 граммов

Шалфей 10 граммов

Соль, сахар, перец, пармезан

Как приготовить:

Тыкву нарезаем кубиками и отвариваем до мягкости. Отвар оставить для варки тортеллини. К тыкве добавить специи и сделать пюре. Дать ему остыть до комнатной температуры.

Смешать все ингредиенты для теста и вымесить однородное тесто. Тонко раскатать и вырезать одинаковые кружочки. В центр теста положить чайную ложку пюре. Слепить тортеллини. Отварить их в той воде, в которой варилась тыква.

Для соуса в сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему мелко нарубленные орехи и несколько листочков шалфея. На соус выложить тортеллини и прогреть в соусе в течение двух минут. При подаче тортеллини щедро посыпать пармезаном.