Історія борщу та найсмачніші його рецепти з різних куточків України

Борщ – традиційна українська страва і справжній символ культури, який об’єднує покоління та регіони. Його рецепти передають у родинах з покоління у покоління, а кожен регіон України має власні секрети приготування. Як виникла ця страва, чому її вважають частиною саме української ідентичності та які незвичні факти приховує історія борщу – розповість УНН.

Деталі

Для українців борщ – це смак дитинства, сімейних традицій і навіть пам’яті про рідний дім. Його готують у кожному регіоні по-своєму та сперечаються про "правильний" рецепт. А у 2022 році український борщ офіційно увійшов до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, ставши ще й символом боротьби за власну культуру.

Борщ вважають однією з головних страв української кухні. Його історія налічує століття, а кількість рецептів – десятки. В Україні існують червоний, зелений та холодний борщі, а кожен край має власні кулінарні особливості: від гуцульського борщу з білим буряком до полтавського на гусячому бульйоні.

Коли з'явився борщ?

Одну з найдавніших згадок про борщ датують 1584 роком. Її залишив німецький мандрівник Мартін Ґруневеґ після відвідин Києва. У своїх записах він зазначав, що люди часто готують його у себе вдома, а сама страва є для них "щоденною їжею і напоєм".

Історики вважають, що вже тоді в Україні існувала сформована традиція приготування борщу. З XVII століття його регулярно згадують у документах козаків, монахів, селян і шляхти. Борщ був універсальною стравою і різнився лише набір інгредієнтів залежно від достатку родини.

Походження самої назви досі остаточно не з’ясоване. Найпоширеніша версія пов’язує слово "борщ" із рослиною борщівником, із якої колись варили кислу юшку. Пізніше так почали називати суп із буряком і капустою.

Чому український борщ внесли до спадщини ЮНЕСКО

У 2020 році "Культуру приготування українського борщу" внесли до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України. Ініціатором став кулінар Євген Клопотенко, який організував "борщову експедицію", під час якої збирали старовинні родинні рецепти з різних регіонів України.

А вже 1 липня 2022 року Міжурядовий комітет ЮНЕСКО включив український борщ до списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони. Це рішення стало важливим не лише для гастрономії, а й для культурної самоідентифікації України. Адже борщ давно став предметом суперечок між різними країнами щодо його походження. Водночас історики та дослідники наголошують: саме в Україні сформувалася багатовікова традиція приготування цієї страви та справжній культ борщу.

Єдиного рецепта борщу не існує 

В Україні налічують до 30 регіональних варіантів, а загалом понад 70 описаних рецептів борщу.

Київський борщ вважають одним із найскладніших, бо його готують одразу на трьох видах м’яса - яловичині, свинині та баранині, а також додають хлібний квас. На Полтавщині борщ традиційно варили на гусячому бульйоні, а на Харківщині могли додавати пиво. У Галичині популярним був прозорий борщ на буряковому квасі з грибними "вушками", а на Житомирщині є борщ із сушеними фруктами.

Історія піци: як проста страва стала кулінарним символом Італії15.05.26, 17:05 • 84389 переглядiв

Цікаво, що колись помідори у борщ не додавали взагалі. До кінця XIX століття кислинку страві надавали сироватка, квашена капуста, ягоди або навіть кислі яблука.

Окреме місце посідає пісний борщ, який готували із грибами, квасолею або рибою. Його традиційно варили під час посту та заправляли олією з часником.

Секрет популярності борщу не лише у смаку. Це страва, яка об’єднує покоління і регіони. Її готують у великих містах і маленьких селах, за сімейними рецептами й сучасними інтерпретаціями. Попри десятки варіантів, борщ залишається тим, що впізнають як українську страву, яка стала частиною світової культурної спадщини.

Топ-5 цікавих фактів про український борщ

1. У традиційному українському рецепті борщ не подають одразу після варіння. Наприкінці приготування до страви додають сало з часником, зеленню та сіллю, після чого каструлю накривають кришкою і залишають настоюватися щонайменше на пів години. Вважається, що саме тоді борщ набуває свого справжнього насиченого смаку й аромату.
2. Український борщ увійшов не лише в кулінарну, а й у літературну історію. Згадку про страву можна знайти у знаменитій “Енеїді” Івана Котляревського, виданій ще у 1798 році. У творі борщ згадується поряд із традиційними українськими стравами як невід’ємна частина народного побуту: “Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скуштуйте, галушок”.
3. Навколо Нью-Йорка є регіон, який отримав неофіційну назву Borscht Belt, що означає “борщовий пояс”. Так називали місцевість, де проживали євреї-ашкенази, які переїхали до США зі Східної Європи та привезли із собою традицію готувати борщ. Згодом ця страва стала впізнаваною частиною місцевої культури.
4. На честь борщу було назване маленьке містечко Борщів, яке розташоване на Тернопільщині. Борщів відомий як "столиця українського борщу" та центр унікального етнографічного регіону Західного Поділля. 
5. В українській культурі борщ мав і символічне значення. Його подавали не лише на щоденний обід чи свята, а й на поминки. У народі вірили, що разом із парою від гарячого борщу “відлітає душа померлого”.

Класичний рецепт українського борщу

Інгредієнти

• свинячі кістки з м’ясом – 500 г;
• квасоля – 200 г;
• буряк – 1 шт.;
• картопля –  3-4 шт.;
• капуста – половина невеликої головки;
• морква – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• томатна паста – 70 г;
• цукор – 1 ст. л.;
• оцет – 1 ст. л.;
• лимонний сік – до смаку;
• часник – 2 зубці;
• лавровий лист – 2 шт.;
• духмяний перець – 3-4 горошини;
• сіль – до смаку;
• олія – для приготування засмажки;
• сметана – для подачі.

Як приготувати борщ

1. Свинину на кістці добре промийте, перекладіть у каструлю та залийте холодною водою. Варіть на слабкому вогні приблизно 2-3 години, періодично знімаючи піну, щоб бульйон залишався прозорим. Наприкінці варіння додайте сіль, лавровий лист і духмяний перець. Перед тим, як кидати лавровий лист у каструлю, спочатку підпаліть його - так запах розкриється краще.
2. Підготуйте квасолю. Найкраще замочити квасолю у воді на ніч, бо тоді вона приготується значно швидше. Після цього відваріть її до м’якості та відцідіть зайву рідину.
3. Нашаткуйте капусту, а буряк натріть на великій тертці або наріжте тонкими брусочками. Викладіть овочі на сковорідку з невеликою кількістю олії та тушкуйте під кришкою до середньої м’якості. Щоб капуста та буряк залишалися соковитими і не підсмажилися, час від часу підливайте трохи води.
4. Цибулю наріжте дрібними кубиками, додайте до буряка з капустою та тушкуйте на невеликому вогні до прозорості.
5. Потім додайте натерту моркву й готуйте ще кілька хвилин. Після цього додайте томатну пасту, перемішайте та тушкуйте ще 2-3 хвилини.
6. Дістаньте кістку з готового бульйону, відокремте м’ясо та наріжте його невеликими шматочками. Поверніть м’ясо назад у каструлю.
7. Картоплю очистіть наріжте кубиками. Додайте у бульйон тушковані овочі і готову квасолю. Варіть борщ до готовності картоплі.
8. Додайте у борщ цукор та оцет. Скуштуйте страву: за потреби додайте ще солі або кілька крапель лимонного соку для легкої кислинки. Наприкінці додайте подрібнений часник і доведіть борщ до кипіння.
9. Після приготування накрийте каструлю кришкою та залиште борщ настоюватися щонайменше 15 хвилин. За цей час смак стане більш насиченим і гармонійним.

Подавайте гарячим – зі сметаною. Також, до борщу гарно смакуватимуть пампушки з часником, сало та червона або зелена цибуля. Смачного!