Мариновать, квасить или замораживать? Технолог рассказала, как хранить плодоовощную продукцию, чтобы уменьшить потерю полезных веществ
Киев • УНН
КИЕВ. 22 августа. УНН. Маринованная продукция сохраняет наименьшую пользу по сравнению с другими видами хранения плодоовощной продукции. Термическая обработка способствует уменьшению количества витаминов и питательных веществ, а длительный срок хранения только усугубляет эти потери. Самый оптимальный вариант – это замораживать и квасить сырье, чтобы увеличить срок годности и при этом максимально сохранить всю пользу. Об этом в комментарии УНН рассказала кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий НУБиП Украины Мария Жеплинская.
Цитата
«При консервировании плодоовощной продукции потери витаминов в течение первых полугода будут достигать около 50-60%. Чем дольше мы сохраняем такой продукт, тем большее количество витаминов уменьшается. Но есть определенные режимы, позволяющие получить максимально возможную биологическую и пищевую ценность маринованной продукции. Поэтому такой вариант нельзя совсем отвергать. Каждый человек выбирает себе доступный способ заготовки. Потому что не у всех достаточно места в морозильной камере и для них выход – это маринованная продукция. Что касается уксуса, который добавляется, то он разрешен по нормам, чтобы уничтожить микроорганизмы в сырье. Кроме того, он придает кислотность продукту и продлевает его срок хранения. То количество, которое разрешается по стандарту, огромного вреда организму не нанесет. Уксусная, лимонная или молочная кислоты имеются в наличии во многих видах сырья. Поэтому именно они и добавляются к маринованной продукции, чтобы уменьшить влияние микроорганизмов на качество готового продукта», – отметила Жеплинская.
Детали
Однако, по словам технолога, самый оптимальный способ хранения – это замораживание. Ведь свежесобранное сырье имеет наибольшее количество находящихся в нем микро-, макроэлементов и витаминов, а заморозка максимально их сохраняет.
«Хотя, термическая обработка, например, для томатов гораздо лучше, ведь в них увеличивается содержание никотинов, по сравнению со свежим сырьем», – рассказала экспертка.
Если говорить о маринованых огурцах, то эксперт отмечает, что лучший вариант для сохранения пользы огурцов – это квашение. Так же как и для капусты. Таким способом можно хранить и помидоры, а также арбузы, хотя последние сейчас почти не используются в пищу.
«В квашеных томатах, огурцах, капусте наличие витаминов сохраняется даже через полгода и существенно уменьшаться не будет. Например, в капусте большое количество витамина С, особенно в верхних листьях, поэтому желательно их не выбрасывать. В целом, квашеное сырье полностью сохраняет свою полезность, поэтому это лучший вариант, чем консервированная продукция», – рассказала Жеплинская.
Фрукты и ягоды лучше замораживать, но эффективнее это делать в сахарном сиропе. Таким образом они сохранят свою максимальную пользу. Ведь в процессе размораживания уменьшится влияние на клеточные стенки, а значит будет меньшее количество образующейся при этом воды и потеря полезных компонентов. Для этого к сырым ягодам достаточно просто добавить сахарный раствор и в таком виде заморозить.