Маринувати, квасити чи заморожувати? Технолог розповіла, як зберігати плодоовочеву продукцію, щоб зменшити втрату корисних речовин
Київ • УНН
КИЇВ. 22 серпня. УНН. Маринована продукція зберігає найменшу користь в порівнянні з іншими видами зберігання плодоовочевої продукції. Термічна обробка сприяє зменшенню кількості вітамінів та поживних речовин, а тривалий термін зберігання лише посилює ці втрати. Тож найоптимальніший варіант – це заморожувати та квасити сировину, аби збільшити термін придатності та при цьому максимально зберегти всю користь. Про це в коментарі УНН розповіла кандидат технічних наук, доцент кафедри харчових технологій НУБіП України Марія Жеплінська.
Цитата
«При консервуванні плодоовочевої продукції втрати вітамінів протягом перших пів року будуть сягати близько 50-60%. Чим довше ми зберігаємо такий продукт, тим більше кількість вітамінів зменшується. Але є певні режими, які дозволяють отримати максимально можливу біологічну і харчову цінність маринованої продукції. Тому такий варіант не можна зовсім відкидати. Кожна людина обирає для себе доступний спосіб заготовки. Тому що не у всіх є достатньо місця в морозильній камері і для них вихід – це маринована продукція. Щодо оцту, який додається, то він дозволений за нормами, аби знищити мікроорганізми в сировині. Крім того, він надає кислотність продукту і продовжує його термін зберігання. Та кількість, яка дозволяється за стандартом, надзвичайно великої шкоди організму не нанесе. Оцтова, лимонна чи молочна кислоти є в наявності в багатьох видах сировини. Тому саме вони й додаються до маринованої продукції, щоб зменшити вплив мікроорганізмів на якість готового продукту», – зазначила Жеплінська.
Деталі
Проте, за словами технолога, найоптимальніший спосіб зберігання – це заморожування. Адже свіжо зібрана сировина має найбільшу кількість мікро-, макроелементів і вітамінів, що в ній знаходяться, а заморозка максимально їх зберігає.
«Хоча, термічна обробка, наприклад, для томатів є набагато кращою, адже в них збільшується вміст нікотінів, в порівнянні зі свіжою сировиною», – розповіла експертка.
Якщо говорити про мариновані огірки, то експертка зазначає, що найкращий варіант для збереження користі огірків – це квашення. Так само як і для капусти. Таким способом можна зберігати і помідори, а також кавуни, хоча останні зараз майже не використовуються в їжу.
«У квашених томатах, огірках, капусті наявність вітамінів зберігається навіть через пів року і суттєво зменшуватися не буде. Наприклад в капусті велика кількість вітаміну С, особливо в верхніх листках, тож бажано їх не викидати. В цілому, квашена сировина повністю зберігає свою корисність, тому це кращий варіант, ніж консервована продукція», – розповіла Жеплінська.
Фрукти і ягоди краще заморожувати, але ефективніше це робити в цукровому сиропі. Таким чином вони збережуть свою максимальну користь. Адже в процесі розморожування зменшиться вплив на клітинні стінки, а значить буде менша кількість води, що утворюється при цьому, та втрата корисних компонентів. Для цього до сирих ягід достатньо просто додати цукровий розчин і в такому вигляді заморозити.