"Не кожний день Великдень, а хліб не паска": рецепты куличей от традиционных до современных

Рецепт из собрания Николая Маркевича (1804–1860 гг.) — украинского историка, этнографа и фольклориста

Рецепт, с разъяснениями, опубликовал Музей Ивана Гончара

Опара

Тесто

Сахар можно заменить медом — такую пасху называли медовой. Кислую пасху готовят так же, но без сахара и меда.

Пасха из села Гвизд (Надворнянский район Ивано-Франковской области)

Рецепт также был опубликован Музеем Ивана Гончара

Ингредиенты:

• Молоко: 3 л (на большую семью)
• Яйца: 8 шт
• Дрожжи:1 пачка
• Ванильный сахар: 9 пачек по 25 г
• Маргарин:1 пачка
• Сгущенное молоко: 1 банка
• Соль: “добрая” ложка
• Сахар: 1,5–1,7 л
• Мука: сколько “возьмет” тесто, чтобы легко отходило от рук

Процесс:

Дрожжи разводим в небольшом количестве теплого молока. Вливаем смесь в молоко.

В этом видео хозяйка печет куличи из 3-х литров молока — для большой семьи. Выпекать можно и из меньшего объема молока, но в таком случае все ингредиенты нужно рассчитать пропорционально. Как говорит хозяйка: “Каждый по-своему лагодит”

Добавляем ванилин. Вливаем растопленный маргарин. Добавляем сгущенное молоко и хорошую ложку соли. Предварительно взбиваем миксером яйца, добавляем их в молоко. Всыпаем сахар, все перемешиваем ложкой. Добавляем муку, хорошо вымешиваем тесто.

Тесто будет готово тогда, когда будет легко отходить от рук.

Секреты от хозяйки:

• Хорошо ли вымешанное тесто, есть ли в нем "воздух" можно проверить ножом: отрезать и внимательно присмотреться есть белые пятна муки внутри. Если нет – все хорошо, а если есть – месим еще.
• Изюм лучше добавлять уже при формировании кулича в форму, тогда они будут пухлее.

Рецепт классической пасхи от Евгения Клопотенко

Ингредиенты

• 750-800 г пшеничной муки
• 220 мл теплого молока2,5%
• 25 г живых дрожжей
• 1 яйцо
• 1 желток
• 2 ст. л. сметаны20%
• 225 г сахара + 1 ст. л. для опары
• 10 г ванильного сахара
• 1 апельсин (сок и цедра)
• 100 г мягкого сливочного масла 82,5%
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 25 мл коньяка/виски/рома
• 100 г изюма/цукатов
• 200 г сахарной пудры
• щепотка соли
• декоративная посыпка (опционально)

Процесс приготовления

Шаг 1

Сливочное масло извлеките из холодильника, оно должно стать комнатной температуры. Изюм хорошо помойте, выложите на бумажное полотенце, а другим куском промокните. Они должны быть сухими. Приготовьте опару. Нагрейте в сотейнике 220 мл молока 2,5% до 30-35 градусов и покрошите в него 25 г живых дрожжей. Хорошо перемешайте до их растворения. Лучше это делать руками, чтобы убедиться в отсутствии комочков. Советуем использовать молоко не менее 2,5% жирности, по желанию берите 3,2%. Можно использовать сухие дрожжи, но почитайте на этикетке информацию о пропорции.

Шаг 2

Добавьте 1 ст. л. сахара и еще раз перемешайте, чтобы сахар тоже растворился. Накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 20 минут, чтобы дрожжи начали работать.

Шаг 3

Опара должна увеличиться в два раза, а затем добавить в нее одно яйцо и один желток.

Шаг 4

Всыпьте 225 г сахара, 10 г ванильного сахара и щепотку соли.

Шаг 5

Добавьте 100 г размягченного сливочного масла 82,5% и 2 ст.л. л. сметаны 20%. Хорошо перемешайте все венчиком. Можете использовать кухонную машину с насадкой «Венчик» на средних оборотах.

Шаг 6

Натрите апельсиновую цедру на мелкой терке, не затрагивая белую часть и добавьте к смеси с опарой.

Шаг 7

Выжмите сок половины апельсина и тоже добавьте в опару. Вторую половину апельсина отложите, нам понадобится сок для апельсиновой глазури.

Шаг 8

Хорошо перемешайте венчиком, чтобы сок и цедра равномерно распределились.

Шаг 9

Добавьте 750–800 г муки и перемешайте тесто лопаткой до однородности. Количество муки зависит от того, какого размера яйца вы использовали. Для выпечки мы всегда берем с отметкой С1.

Шаг 10

По желанию добавьте к пасхальной выпечке крепкий алкоголь: коньяк, ром или виски (25 мл). Это придаст ей особый аромат.

Шаг 11

Вымесите мягкое тесто. Желательно вымешивать тесто примерно в течение 10 минут, так оно будет более однородным. Можете воспользоваться кухонной машиной с насадкой «Крюк». Тесто не должно липнуть к рукам. Сформируйте из него шар и выложите в большую глубокую миску, смазанную подсолнечным маслом. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Обомните тесто и снова сформируйте шар. Еще раз оставьте для подъема на 40 минут, чтобы получить воздушную и легкую пасху.

Шаг 12

Затем снова обомните тесто и вмесите в него 100 г изюма.

Шаг 13

Делайте это так, чтобы его не было на поверхности теста, и они не пригорели во время приготовления кулича. Включите духовку разогреваться до 180 градусов в режиме конвекции.

Шаг 14

Наполните бумажные или металлические формы тестом, но только на 2/3 объема. Если используете металлические формы, предварительно застелите дно формы пергаментом, а затем смажьте его и стенки формы сливочным маслом.

Шаг 15

Оставьте формы в теплом месте, накрыв полотенцем, чтобы тесто подошло к краям формы. Выпекайте куличи в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 20-35 минут в зависимости от размера форм. Режим конвекции или верхнего и нижнего нагрева.

Проверяйте готовность деревянной шпажкой.

Шаг 16

Готовые куличи полностью остудите и украсьте апельсиновой глазурью. Для этого в сотейник всыпьте 200 г сахарной пудры, добавьте сок половины апельсина и хорошо перемешайте. Получившуюся сахарную массу нанесите на куличи и украсьте декоративной посыпкой.

В последние годы в Украине стали приобретать популярность рецепты пасхальной выпечки из других стран.

Рецепт панеттоне от шеф-повара Вали Саенко

Ингредиенты:

• Мука сильная – 450 гр
• Желтки – 150 гр
• Сахар – 150
• Дрожжи – 25 гр
• Молоко теплое – 200 гр
• Мед – 30 гр
• Масло сливочное мягкое – 150 гр
• Шоколад – 200 гр
• Ванильный сахар

Для макаронажа (шапка-декор кулича)

• Белок – 50 гр
• Миндальная мука - 50 гр
• Сахар – 20 гр
• Мука – 20 гр
• Миндаль и сахарная пудра

Сначала все отвешиваем на тесто. Так будет удобнее работать.

Опара

Для опары смешаем дрожжи с ложкой сахара из общей массы и с ложкой муки. Добавляем теплое молоко. Хорошо перемешиваем и ждем 15 минут. Дрожжи хорошо набухнут за этот период.

Приготовление

Далее смешиваем все сухие ингредиенты. И отдельно все влажные (остальное молоко, желтки и мед). Смешиваем все в миксере. Пока тесто перемешивается, по частям начинаем добавлять мягкое сливочное масло. Тесто должно стать эластичным и почти не липнуть в руки. Вымешивать нужно долго, минут 5-7

После этого накрываем его и оставляем. От 4 часов до 10. Оставляйте тесто в большой таре. Оно хорошо поднимется, главное чтобы не было сквозняков.

После этого снова в миксере перемешиваем тесто. Оно уменьшится в объеме, но это нормально. Вымешиваем минут 10. Должно появиться глютеновое окно. То есть тесто должно хорошо тянуться и первые секунды не рваться. Далее добавляем шоколад. И вымешиваем до однородности

Разлагаем наши панеттоне по формам. Заполняем примерно на 1/3 и даем расстояться. Важно! Тесто не должно подходить к самому верху, оно еще сильно вырастет при запекании.

Для макаронажа. Смешаем белок с миксером сахаром. До образования пены. Далее добавляем муку и миндальную муку. Масса должна быть густой.

После того как панеттоны подошли – сверху смазываем их макаронажем (это не обязательно), посыпаем орешками и щедро пудрой. Запекаем при 180 примерно 20-25 минут. Проверяем шпажкой.

Если же вам не хочется заниматься выпечкой, то можно приготовить творожную пасху.