Не кожний день Великдень, а хліб не паска: рецепти пасок від стародавніх до сучасних

Рецепт зі збірки Миколи Маркевича (1804–1860 рр.) — українського історика, етнографа і фольклориста

Рецепт, з роз’ясненнями, опублікував Музей Івана Гончара

Опара

Тісто

Цукор можна замінити медом — таку паску називали медовою. Кислу паску готують так само, але без цукру та меду.

Паска з села Гвізд (Надвірнянський район Івано-Франківської області)

Рецепт також був опублікований Музеєм Івана Гончара

Інгредієнти:

• Молоко: 3 л (на велику родину)
• Яйця: 8 шт
• Дріжджі:1 пачка
• Ванільний цукор: 9 пачок по 25 г
• Маргарин:1 пачка
• Згущене молоко:1 банка
• Сіль: “добра” ложка
• Цукор: 1,5–1,7 л
• Борошно: скільки “візьме” тісто, щоб легко відходило від рук

Процес:

Дріжджі розводимо у невеликій кількості теплого молока. Вливаємо суміш у молоко.

У цьому відео господиня пече паски з 3-х літрів молока — для великої родини. Випікати можна й з меншого об’єму молока, але в такому випадку всі інгредієнти потрібно розрахувати пропорційно. Як каже господиня: “Кожен по-своєму лагодить”.

Додаємо ванілін. Вливаємо розтоплений маргарин. Додаємо згущене молоко та “добру” ложку солі. Попередньо збиваємо міксером яйця, додаємо їх до молока. Всипаємо цукор, все перемішуємо ложкою. Додаємо борошно, добре вимішуємо тісто.

Тісто буде готове тоді, коли легко “відходитиме” від рук.

Секрети від господині:

• Чи добре вимішене тісто, чи “діркате” можна перевірити ножем: відрізати та уважно придивитися чи є білі плями борошна всередині. Якщо ні — все добре, а якщо є — місимо ще.
• Родзинки краще додавати вже при формуванні паски у форму, тоді вони будуть пухкішими.

Рецепт класичної паски від Євгена Клопотенко

Інгредієнти

• 750-800 г пшеничного борошна
• 220 мл теплого молока 2, 5%
• 25 г живих дріжджів
• 1 яйце
• 1 жовток
• 2 ст. л. сметани 20%
• 225 г цукру + 1 ст. л. для опари
• 10 г ванільного цукру
• 1 апельсин (сік і цедра)
• 100 г м'якого вершкового масла 82,5%
• 2 ст. л. соняшникової олії
• 25 мл коньяку/віскі/рому
• 100 г родзинок/цукатів
• 200 г цукрової пудри
• дрібка солі
• декоративна посипка (опціонально)

Процес приготування

Крок 1

Вершкове масло дістаньте з холодильника, вона має стати кімнатної температури. Родзинки добре помийте, викладіть на паперовий рушник, а іншим шматком промокніть. Вони мають бути сухими. Приготуйте опару. Нагрійте в сотейнику 220 мл молока 2,5% до 30-35 градусів та покришіть у нього 25 г живих дріжджів. Добре перемішайте до їх розчинення. Краще це робити руками, щоб переконатися у відсутності грудочок.  Радимо використовувати молоко не менше 2,5% жирності, за бажанням беріть 3,2%. Можна використовувати й сухі дріжджі, але почитайте на етикетці інформацію щодо пропорції.

Крок 2

Додайте 1 ст. л. цукру та ще раз перемішайте, щоб цукор теж розчинився. Накрийте чистим рушником або харчовою плівкою та залиште в теплому місці на 20 хвилин, щоб дріжджі почали працювати.

Крок 3

Опара має збільшитися у два рази, а потім додайте в неї одне яйце та один жовток.

Крок 4

Всипте 225 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібку солі.

Крок 5

Додайте 100 г розм'якшеного вершкового масла 82,5% та 2 ст. л. сметани 20%. Добре перемішайте все віничком. Можете використовувати кухонну машину з насадкою «Віничок» на середніх обертах.

Крок 6

Натріть цедру апельсина на дрібній тертці, не зачіпаючи білу частину та додайте до суміші з опарою.

Крок 7

Вичавіть сік половини апельсина і теж додайте в опару. Другу половину апельсина відкладіть, нам знадобиться сік для апельсинової глазурі.

Крок 8

Добре перемішайте віничком, щоб сік і цедра рівномірно розподілилися.

Крок 9

Додайте 750-800 г борошна та перемішайте тісто лопаткою до однорідності. Кількість борошна залежатиме від того, якого розміру яйця ви використовували. Для випічки ми завжди беремо з позначкою С1.

Крок 10

За бажанням додайте до великодньої випічки міцний алкоголь: коньяк, ром або віскі (25 мл). Це надасть їй особливого аромату.

Крок 11

Вимісіть м'яке тісто. Бажано вимішувати тісто приблизно протягом 10 хвилин, так воно буде більш однорідним. Можете скористатися кухонною машиною з насадкою «Гак». Тісто не повинно липнути до рук. Сформуйте з нього кулю та викладіть у велику глибоку миску, змащену соняшниковою олією. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на 1 годину для підйому. Тісто має збільшитися в об’ємі у 2-3 рази. Обімніть тісто та знову сформуйте кулю. Ще раз залиште для підйому на 40 хвилин, щоб отримати повітряну та легку паску.

Крок 12

Потім знову обімніть тісто та вмісіть у нього 100 г родзинок.

Крок 13

Робіть це так, аби їх не було на поверхні тіста, і вони не пригоріли під час приготування паски. Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів у режимі конвекції.

Крок 14

Наповніть паперові або металеві форми тістом, але лише на 2/3 об'єму. Якщо використовуєте металеві форми, попередньо застеліть дно форми пергаментом, а потім змастіть його та стінки форми вершковим маслом.

Крок 15

Залиште форми в теплому місці, накривши рушником, щоб тісто підійшло до країв форми. Випікайте паски в духовці, розігрітій до 180 градусів протягом 20-35 хвилин в залежності від розміру форм. Використовуйте режим конвекції чи верхнього та нижнього нагріву. Перевіряйте готовність дерев'яною шпажкою.

Крок 16

Готові паски повністю остудіть і прикрасьте апельсиновою глазур'ю. Для цього в сотейник всипте 200 г цукрової пудри, додайте сік половини апельсина та добре перемішайте. Отриману цукрову масу нанесіть на паски та прикрасьте декоративною посипкою.

Останніми роками в Україні стали набувати популярності рецепти великодньої випічки з інших країн.

Рецепт панеттено від шеф-кухара Валі Саєнко

Інгредієнти:

• Борошно сильне - 450 гр
• Жовтки - 150 гр
• Цукор - 150
• Дріжджі - 25 гр
• Молоко тепле - 200 гр
• Мед - 30 гр
• Масло вершкове м’яке - 150 гр
• Шоколад - 200 гр
• Ванільний цукор

Для макаронажу (шапка-декор паски)

• Білок - 50 гр
• Мигдалеве борошно - 50 гр
• Цукор - 20 гр
• Борошно - 20 гр
• Мигдаль і цукрова пудра

Спочатку все відвішуємо на тісто. Так буде зручніше працювати.

Опара

Для опари змішаємо дріжджі з ложкою цукру з загальної маси і з ложкою борошна. Додаємо тепле молоко. Гарно перемішуємо і чекаємо 15 хвилин. Дріжджі добре набухнуть за цей період.

Приготування

Далі змішуємо всі сухі інгредієнти. І окремо всі вологі (решту молока, жовтки та мед). Змішуємо все в міксері. Поки тісто перемішується, частинами починаємо додавати м’яке вершкове масло. Тісто має стати еластичне і майже не липнути до рук. Вимішувати треба довго, хвилин 5-7

Після цього накриваємо його і залишаємо. Від 4 годин до 10. Залишайте тісто в великій тарі. Воно добре підніметься, головне щоб не було протягів.

Після цього знову в міксером перемішуємо тісто. Воно зменшиться в об’ємі, але це нормально. Вимішуємо хвилин 10. Має з’явитися глютенове вікно. Тобто тісто має добре тягнутися і перші секунди не рватися. Далі додаємо шоколад. І вимішуємо до однорідності

Розкладаємо наші панеттоне по формам. Заповнюємо приблизно на 1/3 і даємо розстоятися. Важливо! Тісто не має підходити до самого верху, воно ще сильно виросте при запіканні.

Для макаронажу. Змішаємо білок з цукром міксером. До утворення піни. Далі додаємо борошно і мигдалеве борошно. Маса має бути густою.

Після того як панеттоне підійшли - зверху змащуємо їх макаронажем (це не обов’язково), посипаємо горішками і щедро пудрою. Запікаємо при 180 приблизно 20-25 хвилин. Перевіряємо шпажкою.

Якщо ж вам не хочеться займатися випіканням, то можна приготувати сирну паску.