Що ми їмо: в Україні протестували курятину відомих торгових марок

У тестуванні брали участь такі торгові марки:

1) Гаврилівські курчата; 
2) Знатна курка;
3) Львівська курка;
4) Наша Ряба; 
5) Чебатурочка; 
6) Епікур.

При порівняльному тестуванні продукція була перевірена за різними показниками, у першу чергу, для перевірки її безпеки. Також було оцінено, наскільки правильно оброблене м'ясо, його товарний вид. З урахуванням результатів перевірки в лабораторії, органолептичної оцінки, а також зауважень щодо маркування та пакування, були виставлені загальні оцінки.

Маркування та упаковка

Упаковка курячого філе в межах тесту була різна. На ринку м'ясо продається зовсім без неї, на вагу. Це найгірший варіант з гігієнічної точки зору і можливості обвітрення. Найкращим варіантом є лоток і метод фасування у захисному середовищі ("Наша ряба" і "Епікур"). Такий підхід забезпечує кращий захист продукту і достатній термін зберігання.

Лабораторні дослідження

Головне питання, яке хвилює споживачів: чи є в курячому філе гормони й антибіотики? Ці параметри перевірили в першу чергу. З антибіотиків філе тестували на наявність хлорамфеніколу, цинкбацитрацину и сполука тетрациклінової групи. Їх не повинно бути у м'ясі. Рівно як і гормонів, серед яких перевіряли м'ясо на утримання 3 з'єднань (діетилстильбестролу, естрадіолу 17-бета, тестостерону).

Ні гормонів, ні антибіотиків, ні мікотоксинів (афлатоксину В1) у курячому філе виявлено не було. По цих речовинах воно безпечне.

Мікроорганізми

Другий напрямок показників безпеки - це мікробіологічні. На цьому етапі філе досліджували за загальним змістом мікроорганізмів (МАФАМ). Їх не повинно бути більш ніж 5х105 КУО в 1 г. Два зразки не пройшли перевірку: перевищення було зафіксовано у "Львівська курка" і "Чебатурочка". Другий показник порадував: сальмонели не було ні в одній курятині. Показники мікробіології нормуються наказом №16 Департаменту ветеринарної медицини.

Маса продукції

Як не дивно, але зауваження були по масі продукції. Згідно з нормативами при масі нетто до 1 кг допускається відхилення в -15г, якщо маса більше, то -1,5% від маси. У 4 з 6 зразків відхилення було більше, ніж допустимо. Це: "Епікур", "Знатна курка", "Львівська курка", "Чебатурочка". За це їм вирішено було знизити загальну оцінку на бал.

Без зауважень по вазі тільки "Наша Ряба" і "Гаврилівські курчата". Швидше за все, проблема в тому, що деякі виробники (очевидно) зважують продукцію разом з лотком, плівкою, серветкою. Хоча саме визначення "маса нетто" означає чисту масу продукту без будь-яких додаткових матеріалів. У результаті, на упаковці ми бачимо масу брутто, тобто загальна вага разом з усім, чим тільки можна. Так робити не можна: виробник прекрасно знає, скільки важить пакувальний матеріал і повинен його враховувати.

Вміст вологи

Ще одним пунктом випробування була перевірка на вміст вологи (води). Згідно з довідковими даними вміст вологи в курячому філе досягає 69-74% і може бути вище приблизно до 7%, якщо після забою застосовується водяне охолодження (на сьогодні саме так і охолоджується м'ясо). Як бачимо за отриманими цифрам, усі зразки в межах норми.

Органолептична оцінка

Сире м'ясо у буквальному сенсі не дегустували, а проводили його уважний товарознавчий огляд. Особливу увагу було приділено правильному розбиранню філе. За вимогами стандарту (ДСТУ 3143: 2013) філе повинно являти собою м'ясо, отримане відділенням грудних м'язів від грудини. Його можна випускати з шкірою (це повинно бути вказано на маркуванні додатково), але в нашому випадку воно було без неї. Тому вимоги до продукту такі:

• поверхня чиста, суха, але не обвітрена;
• колір м'яса - рожевий або блідо-рожевий;
• консистенція пружна, при натисканні пальцем м'язи швидко відновлюють форму;
• ніяких слідів шкіри, кісток або синців, згустків крові;
• без стороннього запаху.

Саме таким має бути якісне охолоджене філе.

Без зауважень по органолептиці тільки марка "Наша ряба". Невеликі недоліки були у "Гаврилівські курчата" (шматочки шкіри) і "Епікур" (синець). У цих двох зразків оцінка по даному параметру "добре".

У м'яса "Знатна курка" був виявлений синець, такий же дефект у "Львівська курка" разом зі шматочком хрящика. У "Чебатурочка", незважаючи на наявність серветки в піддоні, було занадто багато рідини. Усі три зразки отримали "задовільно" за розбирання. Порадувало лише те, що стороннього запаху не було ні в одному зі зразків.

Ціна і якість

За результатами порівняльного тестування загальна оцінка "відмінно" у марки "Наша ряба", загальна оцінка "добре" у філе "Гаврилівські курчата".

Продукція марки "Епікур" отримала "задовільно". Це найдорожчий зразок із вартістю практично 147 грн за 1 кг.

Рівно половина перевіреного філе вийшла з оцінками "погано": "Знатна курка", "Львівська курка" і "Чебатурочка". Вагове філе з базару "Львівська курка" було найдешевшим в межах тесту: 85 грн за 1 кг м'яса.