Цитата
«Ресторанный бизнес сейчас пытается приспособиться и работать в новых реалиях. Из того, что мы видим, на Западной Украине работают заведения всех форматов, у них есть посетители. Если говорить о центральных регионах, то они только начинают возобновлять свою работу, однако количество гостей сейчас значительно меньше, чем в довоенный период. Относительно восточных районов. Конечно, там мы не можем говорить о работе ресторанов, они вообще закрыты, или пытаются сделать релокацию в Западную Украину. Насколько успешен сейчас ресторанный бизнес, сложно сказать, ведь ситуация нестабильна, кроме того, происходит постоянная миграция людей. Некоторые говорят, что выручка снизилась на 50-60%», – сказал Трахачев.
Детали
По его словам, сейчас есть проблемы со специфической группой импортируемых товаров. Рестораны предлагают более узкий ассортимент блюд из этих ингредиентов. Однако рынок меняется, и те блюда и подходы к работе, которые были раньше, сейчас пересматриваются. Не все блюда и не все пользовавшиеся популярностью до войны в конкретном ресторане ингредиенты сейчас нужны.
«Единственное, сейчас почти нет проблемы с персоналом. Однако всему своя цена, ведь большое количество заведений сейчас не работает, а открывшиеся не работают со 100% персонала. Поэтому на рынке наблюдается много незакрытых резюме, достаточно большое количество людей, ищущих работу», – сообщил Трахачев.
Относительно того, какие форматы заведений общепита сейчас возобновляют работу, он отметил, что в условиях войны первыми начали работать небольшие объекты, в частности кафе.
«Это имеет объяснение, ведь для такого объекта не нужно иметь большое количество персонала, не нужно иметь полноценное меню, там относительно небольшая арендная плата. Конечно, мы видим, что открываются и дорогие рестораны, у них есть гости. Однако, если мы говорим о кафе, то понимаем, если там есть люди – значит есть товарооборот, и заведение более или менее выживает. Про дорогие рестораны так нельзя сказать, потому что оборот людей у них не такой большой, но больший чек. Сейчас мы знаем, что чек ниже. Кроме того, ежедневно продукты вырастают в цене, а постоянно поднимать стоимость блюд невозможно. Это “съдает” потенциальную прибыль», – отметил Трахачев.
Добавим
В сюжете УНН о том, как работает во время войны ресторанный бизнес, соучредительница Национальной ресторанной ассоциации Ольга Насонова сообщила, что заведения питания с началом войны присоединились к волонтерству и бесплатно кормят ВСУ, ТрО и всех нуждающихся украинцев. Однако коммунальные платежи не отменялись, и для многих заведений это стало причиной закрытия, так как не смогли справиться с долгами за коммунальные услуги.
Что касается цепей поставки, то соучредитель сети ресторанов Mafia Тарас Середюк отметил, что логистика уже восстановлена почти по всем продуктам, однако цена увеличилась. Но он считает, что это положительно повлияет на рынок в целом, ведь останутся только самые сильные и нужные игроки бизнеса.
Все эксперты ресторанной сферы единодушны в том, что после войны украинская кухня будет популярна во всем мире, а ресторанный бизнес в Украине будет процветать.
Дополнение
Европейская бизнес ассоциация провела опрос (24/05 – 06/06 среди ФЛП) по работе во время войны. Малые бизнесы возвращаются к работе, только 17% опрошенных еще не заработали.
Однако в настоящее время в Украине наблюдается сокращение сотрудников. Так, в мае (по сравнению с прошлыми двумя месяцами: 8 и 9%), то показатель "увольняющих персонал" вырос до 12%.