Рецепт из собрания Николая Маркевича (1804–1860 гг.) — украинского историка, этнографа и фольклориста
Рецепт, с разъяснениями, опубликовал Музей Ивана Гончара
Опара
Тесто
Сахар можно заменить медом — такую пасху называли медовой. Кислую пасху готовят так же, но без сахара и меда.
Пасха из села Гвизд (Надворнянский район Ивано-Франковской области)
Рецепт также был опубликован Музеем Ивана Гончара
Ингредиенты:
- Молоко: 3 л (на большую семью)
- Яйца: 8 шт
- Дрожжи:1 пачка
- Ванильный сахар: 9 пачек по 25 г
- Маргарин:1 пачка
- Сгущенное молоко: 1 банка
- Соль: “добрая” ложка
- Сахар: 1,5–1,7 л
- Мука: сколько “возьмет” тесто, чтобы легко отходило от рук
Процесс:
Дрожжи разводим в небольшом количестве теплого молока. Вливаем смесь в молоко.
В этом видео хозяйка печет куличи из 3-х литров молока — для большой семьи. Выпекать можно и из меньшего объема молока, но в таком случае все ингредиенты нужно рассчитать пропорционально. Как говорит хозяйка: “Каждый по-своему лагодит”
Добавляем ванилин. Вливаем растопленный маргарин. Добавляем сгущенное молоко и хорошую ложку соли. Предварительно взбиваем миксером яйца, добавляем их в молоко. Всыпаем сахар, все перемешиваем ложкой. Добавляем муку, хорошо вымешиваем тесто.
Тесто будет готово тогда, когда будет легко отходить от рук.
Секреты от хозяйки:
- Хорошо ли вымешанное тесто, есть ли в нем "воздух" можно проверить ножом: отрезать и внимательно присмотреться есть белые пятна муки внутри. Если нет – все хорошо, а если есть – месим еще.
- Изюм лучше добавлять уже при формировании кулича в форму, тогда они будут пухлее.
Рецепт классической пасхи от Евгения Клопотенко
Ингредиенты
- 750-800 г пшеничной муки
- 220 мл теплого молока2,5%
- 25 г живых дрожжей
- 1 яйцо
- 1 желток
- 2 ст. л. сметаны20%
- 225 г сахара + 1 ст. л. для опары
- 10 г ванильного сахара
- 1 апельсин (сок и цедра)
- 100 г мягкого сливочного масла 82,5%
- 2 ст. л. подсолнечного масла
- 25 мл коньяка/виски/рома
- 100 г изюма/цукатов
- 200 г сахарной пудры
- щепотка соли
- декоративная посыпка (опционально)
Процесс приготовления
Шаг 1
Сливочное масло извлеките из холодильника, оно должно стать комнатной температуры. Изюм хорошо помойте, выложите на бумажное полотенце, а другим куском промокните. Они должны быть сухими. Приготовьте опару. Нагрейте в сотейнике 220 мл молока 2,5% до 30-35 градусов и покрошите в него 25 г живых дрожжей. Хорошо перемешайте до их растворения. Лучше это делать руками, чтобы убедиться в отсутствии комочков. Советуем использовать молоко не менее 2,5% жирности, по желанию берите 3,2%. Можно использовать сухие дрожжи, но почитайте на этикетке информацию о пропорции.
Шаг 2
Добавьте 1 ст. л. сахара и еще раз перемешайте, чтобы сахар тоже растворился. Накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 20 минут, чтобы дрожжи начали работать.
Шаг 3
Опара должна увеличиться в два раза, а затем добавить в нее одно яйцо и один желток.
Шаг 4
Всыпьте 225 г сахара, 10 г ванильного сахара и щепотку соли.
Шаг 5
Добавьте 100 г размягченного сливочного масла 82,5% и 2 ст.л. л. сметаны 20%. Хорошо перемешайте все венчиком. Можете использовать кухонную машину с насадкой «Венчик» на средних оборотах.
Шаг 6
Натрите апельсиновую цедру на мелкой терке, не затрагивая белую часть и добавьте к смеси с опарой.
Шаг 7
Выжмите сок половины апельсина и тоже добавьте в опару. Вторую половину апельсина отложите, нам понадобится сок для апельсиновой глазури.
Шаг 8
Хорошо перемешайте венчиком, чтобы сок и цедра равномерно распределились.
Шаг 9
Добавьте 750–800 г муки и перемешайте тесто лопаткой до однородности. Количество муки зависит от того, какого размера яйца вы использовали. Для выпечки мы всегда берем с отметкой С1.
Шаг 10
По желанию добавьте к пасхальной выпечке крепкий алкоголь: коньяк, ром или виски (25 мл). Это придаст ей особый аромат.
Шаг 11
Вымесите мягкое тесто. Желательно вымешивать тесто примерно в течение 10 минут, так оно будет более однородным. Можете воспользоваться кухонной машиной с насадкой «Крюк». Тесто не должно липнуть к рукам. Сформируйте из него шар и выложите в большую глубокую миску, смазанную подсолнечным маслом. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Обомните тесто и снова сформируйте шар. Еще раз оставьте для подъема на 40 минут, чтобы получить воздушную и легкую пасху.
Шаг 12
Затем снова обомните тесто и вмесите в него 100 г изюма.
Шаг 13
Делайте это так, чтобы его не было на поверхности теста, и они не пригорели во время приготовления кулича. Включите духовку разогреваться до 180 градусов в режиме конвекции.
Шаг 14
Наполните бумажные или металлические формы тестом, но только на 2/3 объема. Если используете металлические формы, предварительно застелите дно формы пергаментом, а затем смажьте его и стенки формы сливочным маслом.
Шаг 15
Оставьте формы в теплом месте, накрыв полотенцем, чтобы тесто подошло к краям формы. Выпекайте куличи в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 20-35 минут в зависимости от размера форм. Режим конвекции или верхнего и нижнего нагрева.
Проверяйте готовность деревянной шпажкой.
Шаг 16
Готовые куличи полностью остудите и украсьте апельсиновой глазурью. Для этого в сотейник всыпьте 200 г сахарной пудры, добавьте сок половины апельсина и хорошо перемешайте. Получившуюся сахарную массу нанесите на куличи и украсьте декоративной посыпкой.
В последние годы в Украине стали приобретать популярность рецепты пасхальной выпечки из других стран.
Рецепт панеттоне от шеф-повара Вали Саенко
Ингредиенты:
- Мука сильная – 450 гр
- Желтки – 150 гр
- Сахар – 150
- Дрожжи – 25 гр
- Молоко теплое – 200 гр
- Мед – 30 гр
- Масло сливочное мягкое – 150 гр
- Шоколад – 200 гр
- Ванильный сахар
Для макаронажа (шапка-декор кулича)
- Белок – 50 гр
- Миндальная мука - 50 гр
- Сахар – 20 гр
- Мука – 20 гр
- Миндаль и сахарная пудра
Сначала все отвешиваем на тесто. Так будет удобнее работать.
Опара
Для опары смешаем дрожжи с ложкой сахара из общей массы и с ложкой муки. Добавляем теплое молоко. Хорошо перемешиваем и ждем 15 минут. Дрожжи хорошо набухнут за этот период.
Приготовление
Далее смешиваем все сухие ингредиенты. И отдельно все влажные (остальное молоко, желтки и мед). Смешиваем все в миксере. Пока тесто перемешивается, по частям начинаем добавлять мягкое сливочное масло. Тесто должно стать эластичным и почти не липнуть в руки. Вымешивать нужно долго, минут 5-7
После этого накрываем его и оставляем. От 4 часов до 10. Оставляйте тесто в большой таре. Оно хорошо поднимется, главное чтобы не было сквозняков.
После этого снова в миксере перемешиваем тесто. Оно уменьшится в объеме, но это нормально. Вымешиваем минут 10. Должно появиться глютеновое окно. То есть тесто должно хорошо тянуться и первые секунды не рваться. Далее добавляем шоколад. И вымешиваем до однородности
Разлагаем наши панеттоне по формам. Заполняем примерно на 1/3 и даем расстояться. Важно! Тесто не должно подходить к самому верху, оно еще сильно вырастет при запекании.
Для макаронажа. Смешаем белок с миксером сахаром. До образования пены. Далее добавляем муку и миндальную муку. Масса должна быть густой.
После того как панеттоны подошли – сверху смазываем их макаронажем (это не обязательно), посыпаем орешками и щедро пудрой. Запекаем при 180 примерно 20-25 минут. Проверяем шпажкой.
Если же вам не хочется заниматься выпечкой, то можно приготовить творожную пасху.