Деталі
Складність полягає в тому, що незначні зміни у формулі морозива можуть вплинути на делікатний баланс між консистенцією та смаком. Причина того, що морозиво залишається м’яким і ним легко можна смакувати полягає в тому, що цукор знижує температуру замерзання води, в якій він розчинений, пояснив експерт з Університету Гвельфа в Канаді.
Вчені зазначають, що кількість льоду за будь-якої температури (отже, і твердість) залежить від того, скільки цукру і лактози з сухого молока розчинено у воді. Оскільки цукор не розчиняється в льоді, то чим менше води, тим більше розчиненого в ній цукру, а отже, він залишається в такому стані, поки температура не знизиться ще трохи.
"Якщо ваша мета — зробити морозиво твердішим, ви просто використовуєте менше цукру. Звісно, тепер вам доведеться збалансувати смак", - йдеться в повідомленні.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Приготування їжі в екстремальних умовах - експерт дав поради
Джонс додав, що ключем до зупинки танення морозива за високих температур буде “утримання води”.
“Це можна зробити за допомогою модифікованого крохмалю, який зможе обгорнути воду і жир та надати їм стабільності. Вся справа в стабільності, — сказав він.
Як зазначив Джонс, перевага такого підходу, а не спроби забрати цукор, полягає в тому, що крохмаль не обов’язково змінить смак морозива, оскільки більшість крохмалів є розчинними й не погіршить смак. У разі успіху Unilever розглядає можливість поділитися технологією з іншими брендами, чиї продукти зберігаються в її морозильних камерах.
Наголошується, що це дозволило б іншим компаніям долучитися до зусиль з енергозбереження.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Яка добова норма цукру для дітей: відповідь МОЗ