В тестировании принимали участие такие торговые марки:
1) Гаврилівські курчата;
2) Знатна курка;
3) Львівська курка;
4) Наша Ряба;
5) Чебатурочка;
6) Епікур.
При сравнительном тестировании продукция была проверена по разным показателям, в первую очередь, для проверки ее безопасности. Также было оценено, насколько правильно разделано мясо, его товарный вид. С учетом результатов проверки в лаборатории, органолептической оценки, а также замечаний по маркировке и упаковке, были выставлены общие оценки.
Маркировка и упаковка
Упаковка куриного филе в пределах теста была разная. На рынке мясо продается вовсе без нее, на развес. Это худший вариант с гигиенической точки зрения и возможности обветривания. Наилучшим вариантом является лоток и метод фасовки в защитной среде ("Наша ряба" и "Епікур"). Такой подход обеспечивает лучшую защиту продукта и достаточный срок хранения.
Лабораторные исследования
Главный вопрос, который волнует потребителей: есть ли в курином филе гормоны и антибиотики? Эти параметры проверили в первую очередь. Из антибиотиков филе тестировали на наличие хлорамфеникола, цинкбацитрацина и соединений тетрациклиновой группы. Их не должно быть в мясе. Ровно как и гормонов, среди которых проверяли мясо на содержание 3 соединений (диэтилстильбэстрола, эстрадиола 17-бета, тестостерона).
Ни гормонов, ни антибиотиков, ни микотоксинов (афлатоксина В1) в курином филе обнаружено не было. По этим веществам оно безопасное.
Микроорганизмы
Второе направление показателей безопасности – это микробиологические. На этом этапе филе исследовали по общему содержанию микроорганизмов (МАФАМ). Их не должно быть более 5х105 КОЕ в 1 г. Два образца не прошли проверку: превышение было зафиксировано в "Львівська курка" и "Чебатурочка". Второй показатель порадовал: сальмонеллы не было ни в одной курятине. Показатели микробиологии нормируются приказом №16 Департамента ветеринарной медицины.
Масса продукции
Как ни странно, но замечания были по массе продукции. Согласно нормативам при массе нетто до 1 кг допускается отклонение в -15г, если масса больше, то -1,5% от массы. У 4 из 6 образцов отклонение было больше, нежели допустимо. Это: "Епікур", "Знатна курка", "Львівська курка", "Чебатурочка". За это им решено было снизить общую оценку на балл.
Без замечаний по весу только "Наша Ряба" и "Гаврилівські курчата". Скорее всего, проблема в том, что некоторые производители (очевидно) взвешивают продукцию вместе с лотком, пленкой, салфеткой. Хотя само определение "масса нетто" означает чистую массу продукта без любых дополнительных материалов. В результате, на упаковке мы видим массу брутто, т.е. общий вес вместе со всем, чем только можно. Так делать нельзя: производитель прекрасно знает, сколько весит упаковочный материал и должен его учитывать.
Содержание влаги
Еще одним пунктом испытания была проверка на содержание влаги (воды). Согласно справочным данным содержание влаги в курином филе достигает 69-74% и может быть выше примерно до 7%, если после убоя применяется водяное охлаждение (на сегодняшний день именно так и охлаждается мясо). Как видим по полученным цифрам, все образцы в пределах нормы.
Органолептическая оценка
Сырое мясо в буквальном смысле не дегустировали, а проводили его внимательный товароведческий осмотр. Особое внимание было уделено правильной разделке филе. По требованиям стандарта (ДСТУ 3143:2013) филе должно представлять собой мясо, полученное отделением грудных мышц от грудины. Его можно выпускать с кожей (это должно быть указано на маркировке дополнительно), но в нашем случае оно было без нее. Поэтому требования к продукту такие:
• поверхность чистая, сухая, но не обветренная;
• цвет мяса – розовый либо бледно-розовый;
• консистенция упругая, при нажатии пальцем мышцы быстро восстанавливают форму;
• никаких следов кожи, костей или кровоподтеков, сгустков крови;
• без постороннего запаха.
Именно таким должно быть качественное охлажденное филе.
Без замечаний по органолептике только марка "Наша ряба". Небольшие недочеты были у "Гаврилівські курчата" (кусочки шкуры) и "Епікур" (кровоподтек). У этих двух образцов оценка по данному параметру "хорошо".
У мяса "Знатна курка" был обнаружен кровоподтек, такой же дефект у "Львівська курка" вместе с кусочком хрящика. У "Чебатурочка", несмотря на наличие салфетки в поддоне, было слишком много жидкости. Все три образца получили "удовлетворительно" за разделку. Порадовало лишь то, что постороннего запаха не было ни в одном из образцов.
Цена и качество
По результатам сравнительного тестирования общая оценка "отлично" у марки "Наша ряба", общая оценка "хорошо" у филе "Гаврилівські курчата".
Продукция марки "Епікур" получила "удовлетворительно". Это самый дорогой образец со стоимостью практически 147 грн за 1 кг.
Ровно половина проверенного филе получилась с оценками "плохо": "Знатна курка", "Львівська курка" и "Чебатурочка". Развесное филе с базара "Львівська курка" было самым дешевым в пределах теста: 85 грн за 1 кг мяса.